Marnowanie jedzenia w domach

W kontekście zbliżających się świąt, kiedy stoły uginać się będą od pysznych potraw, niestety często zapomina się o odpowiednim zarządzaniu jedzeniem. Tysiące ton żywności, w tym także chleba, kończy w koszach na śmieci. W dobie, gdy świadomość ekologiczna i społeczna staje się integralną częścią naszego życia, zwracamy uwagę na kwestie zrównoważonego rozwoju, w tym problem marnowania jedzenia. A skala jest ogromna – rocznie trafia na śmietnik prawie 5 milionów ton (1). 

Raport "Nie marnuj jedzenia 2023" Banków Żywności (2) przedstawia obraz marnowania żywności w Polsce. W tym kontekście jednym z kluczowych zagadnień jest wyrzucanie do kosza pieczywa, które zajmuje niechlubne pierwsze miejsce w rankingu najczęściej marnowanych produktów spożywczych.

Pieczywo stanowi istotną część naszej codziennej diety. Wg danych GUS (3), przeciętne miesięczne spożycie pieczywa na 1 osobę w gospodarstwach domowych wynosi od 2,3 kg (w gospodarstwach najuboższych) do 2,7 kg (w gospodarstwach najbogatszych). Mimo spadku miesięcznego spożycia pieczywa i produktów zbożowych w Polsce, ich  produkcja w kraju utrzymuje się na stałym poziomie od kilku lat. Jednym z głównych czynników tego zjawiska jest marnotrawienie czerstwego chleba. Pomimo wielu tradycyjnych zwyczajów i obrzędów związanych z chlebem, to właśnie pieczywo coraz częściej staje się ofiarą marnotrawstwa w naszych domach - do jego wyrzucania przyznaje się aż 52% badanych (2). Co zaskakujące, osoby starsze z wykształceniem podstawowym, zamieszkujące obszary wiejskie oraz niewielkie miasteczka, najczęściej wyrzucają chleb.

Proces czerstwienia pieczywa

W trakcie przechowywania chleba zachodzi wiele procesów, które wpływają negatywnie na jego jakość. Wpływ na trwałość i przydatność do spożycia w trakcie przechowywania mają różnorodne czynniki np. częściowe ubytki wilgoci, rozwój pleśni i drożdży, a przede wszystkim proces czerstwienia (4). 

Czerstwienie to ogół zmian chemicznych i fizycznych, które zachodzą w pieczywie po wypieku, prowadząc do obniżenia jego jakości. Objawy czerstwienia stają się widoczne po około 10-14 godzinach przechowywania chleba w temperaturze pokojowej (5). Przypuszcza się, że jest ono związane ze zmianami w strukturze skrobi (6). Skrobia jest polisacharydem zbudowanym z monomerów α-D-glukozy połączonych wiązaniami α-glikozydowymi. Składa się z dwóch frakcji różniących się budową: liniowej amylozy oraz rozgałęzionej amylopektyny. Podczas wypieku chleba, skrobia ulega kleikowaniu pod wpływem wysokiej temperatury, przybierając formę łatwo przyswajaną przez organizm. Jednak w trakcie przechowywania kleik podlega retrogradacji, co oznacza wytrącanie nierozpuszczalnej skrobi. Ten proces zachodzi najszybciej w niższych temperaturach (7). Aby zachować jakość pieczywa, zaleca się przechowywanie w odpowiedniej temperaturze (18–20°C) i wilgotności (75%) (5).

W pierwszej fazie czerstwienia, cząsteczki amylozy szybko łączą się, podczas gdy amylopektyna powoli krystalizuje, tworząc zwartą strukturę charakterystyczną dla czerstwego chleba (8). Chleb taki wykazuje wyższą zawartość skrobi opornej, będącej częścią błonnika pokarmowego, co sprawia, że jest bardziej przyswajalny w porównaniu do chleba świeżego.

Ogół zmian szczególnie dotyczy struktury i mechanicznego charakteru miękiszu oraz skórki. Zmiany te powodują zmniejszenie rozpuszczalności skrobi, wzrost stopnia jej rekrystalizacji oraz obniżenie zdolności wiązania wody przez miękisz chleba (9). Podczas czerstwienia miękisz staje się mniej elastyczny ulegając kruszeniu, a następnie twardnieje. Skórka traci swoją elastyczność, staje się gumowa, a charakterystyczny aromat i smak świeżego chleba zanikają, ustępując miejsca smakowi i zapachowi starego pieczywa (5).

Co ciekawe, chleb pszenny czerstwieje szybciej niż chleb żytni, a z mąki jasnej szybciej niż z mąki razowej. Większa zawartość pentozanów w mące żytniej sprawia, że chleb żytni utrzymuje więcej wilgoci. Chleb przygotowany na zakwasach lub płynnych drożdżach ma dłuższy okres przydatności do spożycia (10).

Właściwe przechowywanie pieczywa

Zatem, jak właściwie przechowywać chleb, aby opóźnić proces czerstwienia?

Przechowywanie chleba ma kluczowe znaczenie dla utrzymania jego świeżości, smaku i struktury. Proces czerstwienia zachodzi najszybciej w chłodnych i suchych warunkach. Maksymalne nasilenie procesu występuje w temperaturze od -7°C do 0°C (5). Badania jednoznacznie wskazały, że dla zachowania korzystniejszych właściwości teksturalnych chleba bardziej odpowiednie jest jego przechowywanie  w temperaturze pokojowej (11), najlepiej 18-20°C przy wilgotności względnej powietrza do 75% (5).

Dodatkowo, chlebak i lniany woreczek stanowią sprytne rozwiązania, chroniąc chleb przed nadmiernym wysychaniem. Lniany woreczek zachowuje również cechy sensoryczne pieczywa, umożliwiając jednocześnie swobodną cyrkulację powietrza.

Zamrażanie to kolejna skuteczna metoda przedłużania świeżości chleba, eliminująca konieczność stosowania chemicznych środków konserwujących. Aby uzyskać najlepsze rezultaty, proces zamrażania powinien być szybki, unikając długiego przebywania chleba w temperaturze około 0°C, gdzie proces starzenia przebiega najszybciej.

Marnowanie z powodu braku pomysłów – jak temu zapobiec?

W raporcie Banków Żywności (2), jedną z głównych przyczyn marnowania jedzenia jest brak pomysłów na wykorzystanie produktów w kuchni. Dotyczy to także pieczywa, które często staje się nudnym dodatkiem, gdy brakuje inspiracji kulinarnej.

Jednym z rozwiązań tego problemu jest kreatywne podejście do gotowania i wykorzystania resztek pieczywa. Chleb może stać się doskonałym składnikiem sałatek, kulek mięsnych, kruszonki do potraw pieczonych, czy też bazą do zup. Zobacz ten prosty przepis świąteczny na wykorzystanie czerstwego pieczywa:

Ograniczenie marnowania jedzenia zaczyna się od naszej kreatywności i umiejętności przekształcania pozornie bezużytecznych resztek w smaczne dania.

Piekarnik parowy z funkcją regeneracji – nowoczesne rozwiązanie problemu marnowania

Piekarnik parowy z funkcją regeneracji stanowi nowoczesne rozwiązanie problemu marnowania jedzenia. Dzięki innowacyjnej technologii, umożliwia on skuteczną regenerację potraw, zwłaszcza pieczywa, zapobiegając ich marnowaniu. Wykorzystując parę wodną, piekarnik jest w stanie przywrócić świeżość i chrupkość nawet czerstwemu chlebowi, co przyczynia się do zrównoważonego podejścia do spożywania żywności oraz redukcji odpadów. A co najważniejsze, piekarnik integruje funkcję regeneracji z tradycyjnymi możliwościami pieczenia, umożliwiając efektywne wykorzystanie produktów spożywczych. To doskonałe rozwiązanie dla tych, którzy chcą dbać o środowisko, jednocześnie czerpiąc przyjemność ze świeżego jedzenia.

Podsumowując, marnowanie jedzenia w domach, zwłaszcza jeśli chodzi o pieczywo, jest problemem, który możemy rozwiązać poprzez świadome zarządzanie zakupami, prawidłowe przechowywanie i kreatywne podejście do gotowania. Piekarnik parowy z funkcją regeneracji stanowi współczesne narzędzie, które pomaga nam w tej walce, zachowując smak tradycyjnego chleba i eliminując jednocześnie zbędne straty żywności.

Kinga Bernat - Bank Żywności SOS w Warszawie

(1) Wyniki badań IOŚ-PIB, SGGW w ramach projektu PROM, 2020
(2) Raport Banków Żywności "Nie marnuj jedzenia 2023"
(3) GUS 2023, Sytuacja gospodarstw domowych w 2022 r. w świetle wyników badania budżetów gospodarstw domowych
(4) Fik M., 2004, Czerstwienie pieczywa i sposoby przedłużania jego świeżości. ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość 2 (39)
(5) Krochmal – Marczak B.,  Cycoń H., 2020, Wartość odżywcza pieczywa oraz zmiany zachodzące podczas jego przechowywania. [w:] Uczelnia dla gospodarki - gospodarka dla uczelni, Ruda M., Wyd. PWSZ Krosno
(6) Lagrain B., Wilderjans E., Glorieux C., Delcour J.A., 2012, Importance of gluten and starch for structual and textural properties of crumb from fresh and store bread. Food Biophysics 7: 173-181
(7) Pietrzyk S., Fortuna T., 2005, Wpływ rodzaju skrobi i warunków jej utleniania na retrogradację. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 43(2):23-32
(8)  Ribotta P., Bail A., 2007, Thermo-phisical assessment of bread during staling. LWT– Food Science and Technology 40: 879-884.
(9) Van Dam H.W., Hille J.D.R., 1992, Yeast and enzymes in bread making. Cereal Foods World 37, 245-252
(10) Różyło R., 2007, Zmiany cech tekstury miękiszu chleba pszennego pod wpływem dodatku produktów z owsa. Acta Agrophysica, 10 (3), 667-676.
(11) Tomiło J., Dziki D., Różyło R., 2013, Zmiany tekstury pieczywa żytniego podczas przechowywania. EPISTEME 21, t. II s. 143–154