Składniki:
filet z turbota bez skóry 600 g
koper włoski 1 szt. 300 g
sok wyciśnięty ze świeżych pomarańczy 500 ml
sos rybny 60 ml
miód 80 g
czarnuszka 5 g
marakuja 1szt 60 g
sól, pieprz
masło klarowane 50 g
pomarańcza 1 szt.
estragon 2 gałązki
kwiat cukinii 4 szt.
kozi ser 100 g
orzechy pekan 10 g
Przygotowanie:
Sok pomarańczowy /200ml/ z miodem i nasionami czarnuszki wlewamy do garnka, odparowujemy o 2/3 objętości. Doprawiamy miodem i sosem rybnym. Na koniec dodajemy świeżą marakuję.
Umyty koper włoski kroimy w bardzo cienkie plastry, a następnie zalewamy pozostałą ilością soku z pomarańczy. Doprawiamy sosem rybnym do smaku.
Sałatkę pakujemy próżniowo i pasteryzujemy w temp 85⁰C przez 20 min.
Filet z turbota osuszamy ręcznikiem papierowym, wkładamy do woreczka i dodajemy klarowane masło, łodygi kopru włoskiego i zamykamy próżniowo.
Filet o grubości 1 cm gotujemy sous vide, w temp. 55⁰C przez 22 min.
Kozi ser mieszamy z orzechami pekan i faszerujemy nim oczyszczone kwiaty cukinii, które doprawiamy solą i pieprzem oraz świeżym tymiankiem. Kropimy oliwą i pieczemy ok. 6-7 min w temp 160⁰C, lub delikatnie obsmażamy na patelni.
