Fondant dyniowo-ziemniaczany
Fondant dyniowo-ziemniaczany
Sezonowa, słodka dynia piżmowa doskonale sprawdzi się jako składnik fondanta ziemniaczanego. W tym przypadku do przygotowania wegetariańskiego świątecznego dania wykorzystano oba warzywa.
Porcje: 4
Łączny czas: 3 godz. 30 min
Składniki
Sposób przygotowania
Bulion pieczarkowy
- Rozgrzać w średnim rondlu masło i zeszklić na nim cebulę.
- Oczyścić pieczarki i pokroić je na cztery części, a następnie dodać do szalotki i podsmażyć na małym ogniu z gałązką tymianku.
- Dodać wodę i gotować powoli przez 1 godzinę.
Fondant dyniowo-ziemniaczany
- Umyć i obrać dynię oraz ziemniaki.
- Pokroić ziemniaki i dynię na prostopadłościany o długości 8 cm, szerokości 3 cm i wysokości 1 cm.
- Ułożyć naprzemiennie jeden na drugim cztery prostopadłościany. Połączyć warstwy wykałaczką, a następnie umieścić w rondlu do smażenia sauté.
- Obrać i zmiażdżyć czosnek, a następnie dodać do rondla wraz z tymiankiem, bulionem, masłem i przyprawami.
- Gotować na wolnym ogniu, aż ziemniak i będą miękkie, a płyn odparuje.
Przybranie
- Usunąć zewnętrzne liście z brukselki i zblanszować je, umieszczając na 15 sekund w kąpieli z lodem. Następnie osuszyć liście i odstawić.
- Usunąć łodygi z jarmużu, a następnie umyć i osuszyć liście. Wymieszać je z niewielką ilością oliwy. Ułożyć liście na ruszcie i suszyć w piekarniku w temperaturze 130°C, aż staną się chrupiące.
- Umyć liście szpinaku i usunąć z nich łodyżki.
- Do gotującej się w dużym rondlu posolonej wody włożyć na 4 minuty szpinak, po czym zblanszować go przez kilka sekund w wodzie z lodem, a następnie osuszyć i odstawić.
- Roztopić w rondlu 20 g masła, dodać szpinak, sól i pieprz i dusić przez kilka minut. Odstawić na bok.
- Uprażyć orzechy pekan w piekarniku rozgrzanym do temperatury 150°C, aż staną się chrupiące.
- Podgrzać w rondlu kasztana na maśle (10 g), aż stanie się gorący.
- Uważać, aby kasztan się nie rozpadł.
Aromatyczny sos maślany (beurre blanc)
- Pokroić bardzo drobno szalotkę
- Dodać do rondla masło, szalotkę i przyprawy, a następnie dolać białe wino i bulion. Zredukować o 50%.
- Dodać śmietankę kremówkę i jeszcze zredukować.
- Zdjąć rondel z ognia, a następnie mieszając dodawać zimne masło, aż sos zrobi się gęsty.
- Doprawić do smaku solą i pieprzem.
Składanie potrawy
- Ułożyć szpinak na środku talerza i umieścić na górze fondant.
- Udekorować kasztanem, orzechem pekan, kilkoma listkami brukselki i wetknąć w fondant chrupiący jarmuż.
- Polać wokół sosem, używając miarki kuchennej.
Technika mistrza
Czy wiesz, że do zamocowania papieru do pieczenia można użyć stalowego magnesu?
Metoda ta jest skuteczna w przypadku stalowych blach do pieczenia dzięki przyciąganiu między blachą a magnesem. Mistrzowie kuchni ze szkoły Le Cordon Bleu mocują w ten sposób brzegi papieru do pieczenia, aby przygotować chrupiący jarmuż. Zapobiega to zawinięciu się papieru, aby nie zakrył liści jarmużu podczas pieczenia.
Miażdżenie czosnku
Zmiażdżenie czosnku wydobywa więcej smaku, ponieważ powoduje uwolnienie olejków eterycznych, a jednocześnie zapobiega obecności jego kawałków w całej potrawie.
Dobór wina
