Stek z łopatki z chrupiącymi ostrygami
Stek z łopatki z chrupiącymi ostrygami
Stek z łopatki tradycyjnie przyrządza się jako mięso duszone, jednak w tym przypadku obsmaża się je w rondlu, a następnie gotuje metodą SousVide przy użyciu urządzenia Anova, aby uzyskać bardzo delikatną konsystencję. Do gotowania zapakowanego próżniowo mięsa zamiast urządzenia Anova można użyć piekarnika. Słodki smak potrawy doskonale komponuje się ze świeżymi ostrygami i warzywami korzeniowymi o maślanym aromacie.
Porcje: 4
Czas gotowania: 18 godz. (przy użyciu urządzenia Anova)
130°C z termoobiegiem przez 2 godz. 30 min (w piekarniku)
Składniki
Sposób przygotowania
Stek z łopatki duszony w piwie stout
- Umieścić urządzenie Anova Immersion Circulator, ustawione na temperaturę 75°C, w naczyniu z wodą.
- Przyprawić steki z łopatki i rozgrzać olej na patelni na średnio-dużym ogniu. Obsmażyć każdy ze steków na złocistobrązowy kolor – ok. 2 minuty po każdej stronie. Zdjąć steki z patelni i pozostawić do ostygnięcia.
- Dodać cebulę, marchew, selera i czosnek do tego samego naczynia i dusić, aż zmiękną i nabiorą złocistego koloru. Wyjąć warzywa z rondla i odłożyć do lodówki w celu schłodzenia.
- Zdeglasować rondel na średnim ogniu, wlewając do niego stout i bulion. Przelać płyn z deglasowania do dużego dzbanka, przykryć i schłodzić w lodówce.
- Umieścić stek, warzywa, wywar, tymianek i liść laurowy w woreczku do pakowania próżniowego i zamknąć za pomocą pakowarki próżniowej.
- Ewentualnie można umieścić składniki w dużym woreczku strunowym zamykanym na suwak, który przed zamknięciem należy powoli zanurzyć w wodzie, aby usunąć pęcherzyki powietrza. Można również umieścić woreczek bezpośrednio w kąpieli wodnej, przypinając go do bocznej ścianki rondla, i gotować zawartość przez 18 godzin.
- W przypadku braku urządzenia Anova, Le Cordon Bleu poleca pieczenie w piekarniku. Będzie to podobna metoda – mięso najpierw zostanie obsmażone, następnie zapakowane w woreczku próżniowym, po czym upieczone w piekarniku w temperaturze 130°C (2 godz. 30 min).
Chrupiące ostrygi
- Połączyć w dużej misce mąkę, sól, pieprz, drożdże i stout. Dokładnie wymieszać, a następnie przykryć miskę i pozostawić ciasto do wyrośnięcia na 1 godzinę.
- Rozgrzać tłuszcz we frytownicy do temperatury 180°C.
- Oprószyć ostrygi lekko mąką, a następnie zanurzyć w cieście. Delikatnie włożyć ostrygi do rozgrzanego oleju i smażyć, aż staną się złociste i chrupiące (ok. 5 minut).
- Wyłożyć ostrygi na ręcznik papierowy, aby odsączyć nadmiar oleju, a następnie przyprawić.
Kapusta włoska
- Pokroić kapustę i cebulę. Używając obieraczki, wyciąć z marchwi paski.
- Rozgrzać w rondlu olej na średnim ogniu, dodać pancettę i smażyć, aż stanie się chrupka. Następnie przełożyć ją łyżką na talerz.
- Włożyć do tego samego rondla kapustę, cebulę i marchew i smażyć do miękkości około 8 minut.
- Dodać pancettę z powrotem do rondla, wymieszać zawartość, przykryć pokrywką i dusić przez 5 na średnim ogniu.
- Zdjąć pokrywkę i dodać śmietanę kremówkę. Zagotować, a następnie zmniejszyć ogień i powoli gotować aż do zgęstnienia płynu. Spróbować, doprawić i na koniec posypać posiekaną natką pietruszki.
Cebula grelot z glazurowaną marchwią:
- Ustawić rondel z olejem na małym ogniu i lekko podsmażyć marchew przez ok. 10 minut.
- Dodać masło, tymianek, sól i pieprz i smażyć przez ok. 5 minut, aż marchew pokryje się glazurą.
- Podgotować cebulę przez 1 minutę w rondlu ze słoną wrzącą wodą.
- Wyjąć cebulę łyżką cedzakową i włożyć do rondla z glazurowaną marchwią.
Składanie potrawy:
- Wyjąć steki z woreczka próżniowego, zachowując płyn. Przecedzić płyn przez sito stożkowe, bezpośrednio do rondla ustawionego na średnim ogniu.
- Zredukować płyn o 50%, a następnie dodać steki i kontynuować odparowywanie płynu, podlewając steki, aż pokryją się lepkim sosem. W razie potrzeby doprawić.
- Używając łyżki, ułożyć włoską kapustę na środku głębokiego talerza. Położyć na niej wołowinę i przybrać glazurowaną marchwią i cebulą grelot. Na samym wierzchu umieścić smażoną chrupiącą ostrygę i natychmiast podać danie.
Technika mistrza
Umiejętność posługiwania się nożem: Chwyt podwiniętymi palcami
Szefowie kuchni ze szkoły Le Cordon Bleu polecają tę technikę w celu zapewnienia bezpieczeństwa w kuchni. Zapobiega ona stykaniu się noża z opuszkami palców, a tym samym ich zranieniu. Następnie kciukiem stopniowo popycha się cebulę.
Ostrzenie noża
Trzymając stalową ostrzałkę i nóż z dala od siebie, przesunąć lekko ostrzem noża po powierzchni ostrzałki w dół pod kątem 20 stopni. Wykonać ruch ostrzem w dół po łagodnym łuku i zakończyć go, nie uderzając uchwytem ostrzałki w koniec ostrza. Powtórzyć tę czynność po drugiej stronie ostrzałki. Ważne jest, aby używać stalowej ostrzałki i ostrzyć nóż przy każdym jego użyciu.
Dobór wina
