Odcinek 4: Kuchnia bez glutenu

Wiele się teraz o nim mówi. Z jednej strony pozwala przygotować takie dania jak makarony, chrupiący chleb czy inne wypieki, z drugiej jest obwiniany o to, że zajmuje zbyt wiele miejsca w naszej diecie. Niektórzy wręcz nie mogą go spożywać ze względów zdrowotnych. Sprawcą całego zamieszania jest gluten. O tym w jakich produktach można go znaleźć, czy warto całkowicie usunąć go z diety i jak zastąpić mąkę pszenną innymi składnikami opowie Marcin Czubak. Przez dwa lata był prywatnym kucharzem Prezydenta Republiki Gabonu i to dla jego żony przygotowywał specjalne bezglutenowe menu. Obecnie prowadzi własną restaurację w Katowicach skąd pochodzi. Serwuje tam swoją autorską kuchnię. Marcin udowodni, że można przygotować tradycyjny świąteczny żurek w wersji bezglutenowej.

Składniki:
300 ml zakwasu gryczanego
1l bulionu najlepiej przygotowanego na wędzonce
3 suszone wędzone śliwki
200 g grzybów leśnych (ok. 4 kapeluszy)
2 liście laurowe
2 gałązki tymianku
2 łyżki oliwy
50 g masła (2 łyżki)
gałka muszkatołowa
2 szalotki
2 ząbki czosnku
pęczek świeżego majeranku
8 plasterków wędzonego boczku
jajka
sól pieprz
kminek

Przepis na zakwas
Składniki:
4 czubate łyżki mąki gryczanej
3 listki laurowe
5 ząbków czosnku
4 kuleczki ziela angielskiego
1 szklanka ciepłej wody

Przygotowanie zakwasu trwa 5 dni. Najpierw połącz wszystkie składniki z ciepła wodą. Przelej zawiesinę do słoika i przykryj wieczko gazą. Zakwas musi oddychać. Przez następne 5 dni mikstura będzie się zakwaszać. Naczynie odstaw w suche ciemne miejsce. Codziennie o tej samej porze mieszaj zakwas czystą drewnianą łyżką.

Żurek:
Szalotki podsmaż z czosnkiem na maśle i oliwie. Dodaj świeży tymianek, gałkę muszkatołową, kminek, śliwki, grzyby,  liść laurowy i duś około 1 minuty. Następnie dolej wcześniej przygotowany bulion. Całość  gotuj do momentu aż zredukujesz objętość do 1/3. Wlej zakwas gryczany i po kilku minutach gotowania zblenduj zupę by dokładnie połączyć większe składniki. Boczek upiecz  w piekarniku w temperaturze 160 st. C. Następnie przełóż go na papierowy ręcznik aby odsączyć tłuszcz.

Jajko zawiń w folię kuchenną ze szczyptą soli i masła. Przy zawijaniu użyj sznurka, aby powietrze nie pozostało w środku. Następnie gotuj przez 5 minut.

Żurek podajemy z jajkiem, chrupiącym boczkiem i dekorujemy świeżym majerankiem. Możesz podać żurek z bezglutenowym chlebkiem.

Chlebek możesz przygotować na mące migdałowej z bananem i cukinią, które zapewniają odpowiednią konsystencję pieczywa.

- aby przyśpieszyć proces przygotowania zakwasu możesz dodać do niego dwie duże łyżki soku z kiszonej kapusty lub ogórków
- pamiętaj, aby naczynie, w którym przygotowujesz zakwas wcześniej sparzyć, żeby zakwas się nie popsuł
- wodę pozostałą z moczenia suszonych grzybów możesz wykorzystać do bulionu lub sosu; jest klarowna i bardzo aromatyczna
- przygotuj wywar do żurku na wędzonce; będzie bardziej aromatyczny
- boczek przygotuj pomiędzy dwoma blachami – tłuszcz szybciej się wytopi a plastry będą płaskie; możesz też przygotować wersję boczku w syropie klonowym, który skarmelizuje chipsy i będą bardziej chrupiące
- bardzo ważne jest, aby do żurku nie podawać przegotowanych jajek; zawiniecie ich w folię i gotowanie w ten sposób daje większą kontrolę nad stopniem ich ugotowania
- na Śląsku żurek podaje się bardzo gęsty jednak w zależności od upodobań możesz zawsze rozrzedzić zupę dolewając więcej bulionu