Odcinek 6: Steki

Soczysta, krwista, wysmażona lub medium rare - wołowina i steki nie są prostym daniem jakby się mogło wydawać. Jak je idealnie przyrządzić,  aby nie wysuszyć mięsa? Jak wybrać wołowinę i z której część polędwicy można przyrządzić najlepsze steki? Na te i wiele innych pytań odpowie Martin Gimenez Castro. W jego żyłach płynie argentyńska krew. Prowadzi cenioną i nagradzaną restaurację Salto w Warszawie. O stekach wie wszystko, a razem z Asią przygotują nowoczesne steki w oryginalnym wydaniu surf and turf, czyli połączenie owoców morza i mięsa. Propozycja Martina to kwintesencja tego, co najlepsze z wody i z lądu.

Składniki:
polędwica wołowa 200g
krewetki 3 szt
malto 30g
czekolada 70 %  50g
tymianek, 2 gałązki
masło klarowane 50 g
yuka 1 szt.
olej
sól
pieprz
cukier 50 g
woda 50 ml
rum 50 ml
tonka 0,5 ziarna
400g palonej cebuli
200g śmietanka 36%
150g mleko
2 żółtka
3 listki syrha 

Przygotowanie:
Wcześniej do dania możesz przygotować wytrawne lody cebulowe.
Pokrój cebule na grube plastry, posmaruj olejem i zgrilluj. Następnie zblenduj ją na puree. Do rondelka wlej śmietankę i mleko. Dodaj puree i zagotuj. Poczekaj, aż baza do lodów ostygnie do 80 stopni C. Dodaj żółtka i energicznie mieszaj przez 10 min. W ten sposób masa się spasteryzuje. Włóż do zamrażarki na kilka godzin.

Obierz krewetki z pancerzy i przełóż je do woreczka do pakowania próżniowego. Dodaj do niego gałązki tymianku oraz klarowane masło. Piecz metodą SousVide w temperaturze około 58 stopni C.

Polędwicę pokrój na medaliony około 5 cm grubości. Dopraw świeżo zmieloną solą i pieprzem. Posmaruj cienką warstwą oleju. Grilluj do temp. rare.

Przygotuj sos. Na patelnię wsyp cukier i skarmelizuj go. Podlej wodą i rumem. Chwilę redukuj. Zdejmij z palnika i trochę wystudź sos. Na koniec dodaj tonkę lub anyż bądź cynamon, aby dodać wyrazistego smaku.

Do przygotowania pisaku czekoladowego potrzebujesz rozpuszczoną w kąpieli wodnej czekoladę. Do suchej miski wsyp malto, szczyptę soli i roztopioną czekoladę. Dokładnie wymieszaj, za pomocą ruzgi.

Yukę umyj i obieraczką potnij na długie, cienkie pasy. Wrzuć na rozgrzany tłuszcz i smaż do uzyskania złotego koloru. Chipsy odsącz na papierowym ręczniku i posyp solą.

Na talerz nałóż piasek czekoladowy. Na to pokrojone w plastry mięso i krewetki. Polej wszystko karmelowym sosem z rumu i tonki. Całość udekoruj chipsami z yuki i listkami syrha.

- najlepsza do steków jest środkowa cześć polędwicy, która jest najbardziej soczysta; ogon nadaje się na tatara, zaś głowa sprawdza się przy boeuf Bourguignon; polędwica musi być różowa; im ciemniejsze mięso tym starsze, bardziej przerośnięte.
- wybieraj polędwice w okolicach od 1,5 do 2 kg, nie jest wtedy przerośnięta
- wołowina przed smażeniem powinna mieć temperaturę pokojową
- jeśli podczas smażenia wołowiny z mięsa wycieka woda znaczy, że jest już bardzo wysmażone w środku
- usmażony stek przed podaniem powinien odpocząć 6-7 min; dzięki temy wszystkie smaki zostają zamknięte w środku
- dzięki pakowaniu próżniowemu dania zachowują naturalny smak i aromat, a składniki, takie jak np. mięso mogą być dłużej przechowywane w lodówce
- lody będą bardziej kremowe jeśli co jakiś czas przemieszasz je w zamrażarce
- malto jest otrzymywane na bazie maltodekstryny – węglowodanów ze skrobi kukurydzianej lub tapioki
- tonka ma różny smak w zależności od temperatury; w zimnych deserach jest miodowo - karmelowy, natomiast w ciepłych daniach jest lekko pikantny i zbliżony do wanilii
- piasek czekoladowy możesz przygotować blendując kruche ciasteczka czekoladowe
- zamiast yuki możesz wykorzystać skorzonerę lub topinambur